TEKNIS PEMOTONGAN HEWAN KURBAN

Setiap tanggal 10 Dzul Hijjah, semua umat Islam yang tidak melaksanakan haji,  merayakan hari raya Idul Adha. Pada hari itu, umat Islam sangat disunnahkan untuk berqurban dimana mereka menyembelih hewan qurban untuk kemudian dibagi-bagikan kepada seluruh umat Islam di suatu daerah. Berikut ini diuraikan Tahapan proses teknis pemotongan hewan kurban yang dapat digunakan sebagai panduan dasar teknis penyembelihan hewan kurban.

1.     PENAMPUNGAN.

a.   Hewan diistirahatkan paling tidak 12 jam sebelum dipotong. Tempatkan hewan dilokasi yang aman dan nyaman. Berikan atap untuk melindungi dari panas dan hujan agar kondisinya benar-benar fit sebelum dipotong.

b.     Berikan pakan dan air minum secukupnya, setelah itu puasakan selama 8 – 10 jam sebelum dipotong. Hewan yang terlalu banyak makan (kenyang) akan menyulitkan pada proses pemotongan dan pembersihan jerohan.

c.      Apabila memungkinkan tubuh hewan dibersihkan (dimandikan) sebelum dipotong. Saat dipotong hewan dalam keadaan bersih sehingga kemungkinan kotoran tubuh mengotori daging diperkecil.

2.     PEMERIKSAAN ANTE MORTEM

Lakukan pemeriksaan kesehatan dengan seksama. Hanya hewan-hewan yang sehat yang layak dipotong. Jika memungkinkan konsultasikan dengan dokter hewan atau penanggungjawab. Sebaiknya pemeriksaan dilakukan malam hari menjelang dipotong atau minimal 4 jam  setelah kedatangan hewan.

3.     PEMOTONGAN

a.  Upayakan darah keluar dengan segera secara total dari tubuh hewan. Untuk itu posisi leher saat dipotong haruslah lebih rendah daripada posisi badan.

b.  Pisau sebagai alat potong haruslah benar-benar tajam sehingga dalam proses pemotongan dapat dengan segera memutus pembuluh darah (vena & arteri jugularis), kerongkongan (oesophagus) dan batang tenggorok (trachea). Hewan juga tidak mengalami kesakitan yang berkepanjangan.

c.    Ucapkan niat dan Asma Allah sebagai prasyarat pemotongan halal. Konsultasikan dengan ahli agama tentang syarat-syarat pemotongan halal.

4.     PENGULITAN DAN PEMISAHAN JEROHAN

Proses ini dilakukan dengan cara menggantung hewan pada kedua kaki belakangnya dengan posisi terbuka. Petugas menghadap bagian dada-perut hewan (ventral). Sayatan dimulai dari sepanjang garis tengah perut-dada dan garis tengah keempat kaki bagian dalam. Untuk hewan besar (sapi & kerbau) proses pengulitan dapat dilakukan dengan cara ditidurkan diatas alas bersih, apabila tidak memungkinkan menggantungnya. Jika demikian waspada dengan kotoran dari tanah dan alas kaki petugas yang berpotensi mencemari karkas.

a.  Sebelumnya potong terlebih dahulu kepala dan keempat kaki sebatas persendian tumit. Ini dilakukan untuk menghindari jatuhnya kotoran yang akan mencemari daging.

b.     Setelah proses pengulitan selesai, sayat dinding perut untuk mengeluarkan jerohan. Letakkan ember atau wadah lain dibawahnya untuk menampung jerohan. Potong bagian penggantung jerohan dengan tubuh disekitar tulang belakang, sekat rongga dada (diafragma), sampai penggantung jerohan yang ada di rongga dada. Lakukan dengan hati-hati agar pisau tidak merobek jerohan, terutama lambung dan usus, agar isi lambung tidak mencemari daging. Berikan label penanda identifikasi pada jerohan dan karkas jika perlu.

5.     PEMERIKSAAN POS MORTEM

Lakukan pemeriksaan pos mortem secara teliti dan seksama pada semua bagian, kulit, karkas, kelenjar-kelenjar limfa, dan semua bagian jerohan. Konsultasikan dengan penanggungjawab. Apabila tidak dapat segera dilakukan pemeriksaan pos mortem, bisa segera dilanjutkan dengan proses pemisahan kulit dan jerohan. Beri label penanda idenditifikasi hewan pada masing-masing bagian yang belum diperiksa, sisihkan. Demikian juga untuk karkas , kulit dan jerohan yang mencurigakan dari hasil pemeriksaan pos mortem,  sisihkan dan beri label identifikasi.

6.     KULIT

a.     Dari hasil pemeriksaan ante mortem, apabila ada bagian kulit yang harus diafkir, segera lakukan pengafkiran sebelum kulit diproses lebih lanjut. Hasil afkiran dibakar dan ditanam.

b.     Apabila kulit akan segera diproses dipabrik penyamakan kulit, lakukan pengemasan kulit dengan rapi. Lipat-lipat kearah bagian dalam sampai membentuk lipatan yang praktis, kemudian diikat kuat.

c.      Apabila kulit akan diproses sendiri segera bentangkan diatas papan dengan bagian dalam kulit berada diatas. Tancapkan beberapa paku pada daerah pinggir agar bentangan menjadi kencang. Jemur sampai kering.

7.     KARKAS

a.     Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah dipotong setelah dikuliti, dikurangi kepala, kaki dan jerohan.

b.   Potong karkas menjadi beberapa bagian (menjadi 2, 3 atau 4) sesuai keadaan. Gantung potongan karkas dengan besi penggantung (bentuk S) untuk selanjutnya dilakukan pemisahan daging dan tulang.

c.  Apabila memungkinkan, lakukan proses pelayuan selama 8 – 12 jam untuk mendapatkan tekstur daging yang lebih empuk. Karkas digantung dalam ruangan bersuhu 4^oC.

8.     PEMISAHAN TULANG DAN DAGING

a.      Lakukan pemisahan daging dengan tulang dalam keadaan karkas tergantung. Untuk karkas hewan besar (sapi & kerbau) apabila tidak memungkinkan digantung dapat dilakukan dibawah dengan meletakkannya diatas alas yang bersih. Hati-hati jangan sampai ada kotoran dari tanah, kaki atau alat lainnya mencemari karkas.

b.     Potongan daging dapat diletakkan dalam wadah yang bersih atau dilantai dengan melapisi alas plastik yang bersih. Selanjutnya daging dipotong kecil-kecil untuk dibagi.

c.      Petugas yang terlibat dalam proses pemotongan hewan kurban disarankan untuk tidak makan dan merokok saat bekerja memproses daging. Lebih baik lagi jika petugas mengenakan masker penutup mulut dan hidung serta sarung tangan plastik. Sebelum memulai bertugas hendaknya petugas membersihkan diri (mandi) dan mengenakan pakaian bersih.

9.     JEROHAN

a.   Periksa jerohan dengan seksama, jantung, paru-paru, hati, limpa, ginjal,lambung dan usus. Konsultasikan dengan dokter hewan penanggungjawab apabila ditemukan kelainan.

b.     Pisahkan masing-masing organ. Jerohan merah (jantung, paru-paru, hati, limpa dan ginjal) diproses tersendiri, terpisah dari jerohan hijau (lambung dan usus).

c.      Tempat pengolahan jerohan dilakukan terpisah dari tempat pengolahan daging agar tidak saling mencemari.

10.  JEROHAN MERAH

Jerohan merah yang telah lolos dari pemeriksaan dapat dipotong-potong untuk selanjutnya dibagi-bagi dan dikemas tersendiri.

11. JEROHAN HIJAU

a.    Setelah dipisahkan dari jerohan merah, jerohan hijau memasuki tahap pembersihan.

b.   Siapkan lubang untuk menampung isi lambung (limbah padat ).

c.   Sayat bagian lambung dan tumpahkan semua isi lambung kedalam lubang yang telah dipersiapkan.. Sayat juga sepanjang usus untuk mengeluarkan isinya. Penyayatan usus dapat menggunakan pisau kecil atau kulit bambu yang tajam.

d.  Dibeberapa daerah, jerohan hijau tidak dimanfaatkan untuk konsumsi. Jika memang demikian seluruh jerohan hijau dapat langsung dimasukkan lubang pembuangan limbah padat kemudian ditanam. Proses pembersihan jerohan hijau dapat diabaikan.

12.       PEMBERSIHAN JEROHAN HIJAU

a.    Cuci jerohan dengan air mengalir sampai bersih.

b.   Amati bagian-bagian lambung dan usus. Apabila ditemukan cacing bersihkan dengan hati-hati. Atau jika ditemukan kelainan lain konsultasikan dengn dokter hewan penanggungjawab.

c.    Setelah dicuci bersih , tiriskan.

13.   PEMBAGIAN

a.      Dalam proses ini daging dan jerohan dipotong-potong kecil untuk memudahkan pembagian dan pengemasanya.

b.     Ukuran potongan disesuaikan dengan keadaan dan kebiasaan setempat.

c.      Proses pembagian dilakukan ditempat terpisah antara daging, tulang, jerohan merah dan jerohan hijau.

14.       PENGEMASAN

a.   Sebaiknya pengemasan jerohan hijau dipisah dari daging, tulang dan jerohan merah.

b.   Daging, tulang dan jerohan yang akan dikemas hendaknya yang benar-benar bersih dan tidak tercemar kotoran .

c.  Kemasan bisa menggunakan apa saja asalkan bahannya tidak mudah lengket dan bersih. Kantong plastik transparan yang cukup tebal lebih praktis dan higienis. Hendaknya kantong kemasan adalah kantong yang benar-benar untuk kemasan makanan (food grade).

d.  Penyimpanan dan transportasi bahan pengemas harus dijauhkan dari bahan-bahan lain untuk menghindari terjadinya pencemaran secara kimia, fisik dan biologi.

15.        DISTRIBUSI

a.  Tempatkan kemasan daging, jerohan, tulang di tempat yang aman dan teduh. Hindari sinar matahari langsung dan air hujan.

b.     Segera distribusikan daging yang sudah dikemas. Idealnya sejak proses pemisahan daging dan tulang sampai distribusi tidak lebih dari 4 jam.

c.      Distribusi yang cepat akan mempercepat daging tersebut diolah (dimasak). Ini akan memutus perkembangan bakteri yang mencemari daging.

d.   Apabila waktu distribusi melebihi 4 jam sebaiknya daging disimpan dalam kulkas atau direbus terlebih dahulu untuk memperpanjang daya tahan daging.

Semoga Bermanfaat